KUALITAS GIZI KEJU MOZARELLA DENGAN PENAMBAHAN KOAGULAN YANG BERBEDA

Nur Asmaq; Najla Lubis;

Abstract

Tujuan jangka panjang penelitian adalah untuk mengetahui perbedaan kualitas keju mmozarella yang diolah dengan menggunakan beberapa koagulan yang berbeda dengan menggunakan susu sapi yang diambil dari peternak rakyat. Hipotesis penelitian ini adalah penggunaan koagulan yang berbeda dapat memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar air, persentase whey dan bobot keju mozzarella yang diproduksi. Materi yang akan digunakan pada penelitian ini adalah susu sapi segar yang diperoleh dari peternakan rakyat, enzim rennet, asam sitrat, cuka makan, cuka apel, garam, es batu. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAK) non faktorial dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah P1 (asam sitrat + rennet), P2 (asam sitrat + cuka makan), P3 (asam sitrat + cuka apel) dan P4 (cuka makan + rennet). Parameter yang diamati yaitu kadar air, persentase whey dan rendemen keju mozarella. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air, persentase whey dan rendemen keju mozzarella pada perlakuan P1 berbeda sangat nyata (P<0.01) dengan perlakuan P2, P3 dan P4.